"Rainer Sass - Gutes aus dem Norden (3): Rehwild aus Bargstedt"

Factual Entertainment-Serie von Ingolf Bannemann

Sendetermine: So, 21.08.2022, 16.30 Uhr, NDR-Fernsehen (Erstausstrahlung); Mo, 22.08.2022, 06.50 Uhr, NDR-Fernsehen; Mo/Di, 22./23.08.2022, 02.05 Uhr, NDR-Fernsehen

NDR Fernsehkoch Rainer Sass ist bei GUTES AUS DEM NORDEN Gastgeber und Produktscout in einer Person. Er ist vor Ort und stellt Menschen mit ihrer Passion für Geschmack, Qualität und Nachhaltigkeit vor. Und er lädt sie mit Familie, Freunden und Mitarbeitenden zu einem Menü in seine Fernsehküche ein. Er sagt Danke für ihre tägliche Arbeit, kocht für sie mit ihren Produkten und feiert mit ihnen.

Fleisch aus freier Wildbahn gilt als kulinarische Köstlichkeit. Zwar bleibt das Biosiegel nur Gehegetieren vorbehalten, aber wer einmal einen Rehbraten vom Jäger gekostet hat, weiß das geschmackliche Extra zu schätzen. Hannes Düwer und seine Jagdfreunde Hannes und Steffen Tipke sorgen für waidmännische Hege und Pflege in der Gemeindejagd bei Bargstedt in Niedersachsen. In der Erntezeit z.B. kontrollieren sie die Felder mit Drohnen und retten die Kitze vor Mähdreschern. Gleichzeitig regulieren sie den Bestand an Wildtieren, damit das Gleichgewicht in der Natur erhalten bleibt. Was dann vom Wild auf dem Teller landet, ist ökologisch unbedenklich und geschmacklich eine Offenbarung, zumindest wenn ein Fernsehkoch das Menü gestaltet.

Geschmorte Rehkeule mit Orangensalat
Rainer Sass zerteilt die Rehkeule in drei etwa gleich große Stücke. Zum einen passen sie dann besser in den Bräter, zum anderen werden sie gleichmäßig gar. Seine Empfehlung: keine Marinade verwenden. Die überdeckt im Zweifel den hervorragenden Eigengeschmack des Wildes. Auch den Kräutermix aus Rosmarin, Salbei, Bohnenkraut und Thymian gibt er erst nach dem Anbraten in Butterschmalz dazu. Der Fond besteht aus Sellerie, Möhren und Frühlingszwiebeln, angeschwitzt mit Tomatenmark sowie einem Löffel Johannisbeer- oder Preiselbeergelee. Ein Schuss Rotwein ist Tradition. Wenn Kinder mitessen, kann er durch Fruchtsaft ersetzt werden. Mit Wasser wird der Bräter aufgefüllt, bis die Teile der Keule zu Dreivierteln mit Flüssigkeit bedeckt sind. Deckel drauf und nach ca. anderthalb Stunden bei mittlerer Hitze duftet das Schmorgut verführerisch und kommt mit etwas geklärtem Fond auf den Teller.
Dazu passt feiner Orangensalat: geschälte und in Scheiben geschnittene Bioorange. Für ein pikantes Süßsauer-Zusammenspiel sorgen ein Spritzer Limette, Olivenöl, gestoßener schwarzer Pfeffer, schwarze Olive und eine Fingerspitze Salz.

Medaillons vom Rehrücken
Das edelste Fleischteil vom Reh ist der Rücken: feinstes fettarmes Filet. Das gibt es nicht zum Schnäppchenpreis, ist also eher etwas für besondere Anlässe. Rainer Sass behandelt daher den vom Knochen gelösten Filetstrang und die Medaillons mit besonderer Sorgfalt. Bevor das Fleisch in die Pfanne kommt, wird es nur leicht gesalzen und gepfeffert, dann in einer Mischung aus Butterschmalz und Rapsöl sanft gebraten. Die Medaillons verfeinert er mit angedünstetem Knoblauch und Zucker zum Karamellisieren.
Der Geheimtipp: eine kleine Handvoll Esslavendel zum Schluss dazugeben. Aber vorsichtig, der Geschmack ist sehr intensiv. Als Beilage passt dazu geviertelte Birne, in der Pfanne angebraten und mit Honig glasiert.

Frikadelle aus Rehfleisch
Das Hack aus Rehfleisch kann man mit einem geeigneten Fleischwolf selbst herstellen. Wer keinen Fleischwolf hat: Der aufwendige Vorgang kann zum Glück auch direkt beim Metzger erledigt werden.
Gebunden wird die Masse wie eine klassische Frikadelle mit weichem Brot und Ei. An Kräutern favorisiert Rainer bei Reh grundsätzlich "Waldaromen": Salbei, Thymian, Rosmarin. Um den zarten Geschmack zu erhalten, brät er die Frikadellen ganz vorsichtig und langsam bei geringer Hitze in der Pfanne. Dazu passen selbst gemachtes feines Apfelmus, gebratene Kräutersaitlinge und fein gehobelter roher Rotkohl.

Text: NDR

Fotos: © NDR/Frank von Wieding

Produktion: casei media GmbH

Gefördert mit Mitteln der nordmedia - Film- und Mediengesellschaft Niedersachsen/Bremen mbH.

Siehe auch: RAINER SASS - GUTES AUS DEM NORDEN