"Sass - Gutes aus dem Norden (8): Kartoffeln aus Rosengarten"

Factual Entertainment-Serie von Ingolf Bannemann

Mediathek: Online verfügbar bis 25.09.2023, 16.30 Uhr, ARD Mediathek

NDR Fernsehkoch Rainer Sass ist bei GUTES AUS DEM NORDEN Gastgeber und Produktscout in einer Person. Er ist vor Ort in verschiedenen Regionen und stellt Menschen mit ihrer Passion für Geschmack, Qualität und Nachhaltigkeit vor. Und er lädt sie mit Familie, Freunden und Mitarbeitenden zu einem Menü in seine Fernsehküche ein. Er sagt Danke für ihre tägliche Arbeit, kocht für sie mit ihren Produkten und feiert mit ihnen.

Das Gold aus der Heide, dabei handelt es sich nicht um vergrabene Schätze, sondern um eher unscheinbare Knollenfrüchte: Kartoffeln. "Der Boden in der Nordheide kann gut Wasser halten, wir brauchen keine künstliche Beregnung", erklärt Kartoffelbauer Christian Harms aus Rosengarten. Und weil sie so prächtig gedeihen, baut er eine Vielzahl von Sorten an, für jeden Geschmack das Richtige. Wer nur den Unterschied zwischen fest- oder mehligkochend kennt, wird erstaunt sein. Allein in Deutschland gibt es rund 210 zugelassene Sorten, meist mit klingenden Frauennamen wie Annabelle, Laura oder Glorietta. Warum Kartoffeln fest in weiblicher Hand sind? Einfache Antwort von Kartoffelhändler Stefan Heinzel: "Weil sie sich vermehren können." NDR Fernsehkoch Rainer Sass liebt Kartoffeln, was man seinen Gerichten auch anmerkt.

Kartoffelgulasch
Für das Gulasch verwendet er Kartoffeln der Sorte Annabelle. Zusammen mit Paprika, Zucchini und Staudensellerie brät er sie kurz in Butterschmalz an. Dazu kommen Möhren und Fenchel. Tipp: Mit Ausnahme des Endstrunks kann die gesamte Fenchelknolle verwendet werden, vorausgesetzt man schneidet sie sehr fein. Nach rund zehn Minuten kommen Schalotten und schwarze, entsteinte Oliven dazu. Das Ganze schmort gut eine halbe Stunde in Gemüsebrühe. Geschmacklich abgerundet wird das Gericht mit schwarzem Pfeffer, Olivenöl, Lorbeer und Salbei. Als keinen Extrakick gibt es dazu selbstgemachtes Petersilienpesto.

Gnocchi
Für diese typisch italienische Spezialität verwendet Rainer Sass die Sorte Belana. Nach dem Kochen in Salzwasser lässt er sie etwas abkühlen, bevor er sie durch eine Kartoffelpresse drückt und würzt. Anschließend wird mit Eiern, Butter und Kartoffelmehl der Gnocchi-Teig angerührt. Ähnlich wie bei Nudeln wird die Masse auf einer bemehlten Fläche gründlich durchgeknetet, so dass eine mittelfeste Rolle entsteht. Nun noch mit einem Schaber portionieren und ins siedende Wasser geben. Wenn die Gnocchi nach oben steigen, sind sie fertig. Perfekt dazu: eine helle Sugo auf Basis von Geflügelbrühe und Sahne.

Pfannenkartoffeln rot-weiß
Der Pfiff an diesem Gericht sind die Soßen. Rot-weiß erinnert nicht zufällig an die klassische Bestellung bei Pommes frites. Allerdings sind die Pfannenkartoffeln gesünder, weil sie nicht im Fett baden. Gekocht werden die Kartoffeln der Sorte Annabelle in der Schale, danach abgezogen, halbiert und mit der Schnittfläche in eine Pfanne mit Butterschmalz gesetzt. Nun werden sie bei schwacher bis mittlerer Hitze gebraten. Tipp: Ab und an den Bräunungsgrad der Schnittflächen kontrollieren, damit sie nicht verbrennen. Dazu gibt es zweierlei Soßen: Eine rote Soße auf Basis von pürierten Tomaten, mit in Butter karamellisiertem Zucker, Peperoni und Olivenöl. Und eine weiße Soße, ein Mix aus Joghurt und Mayonnaise, mit einem Schuss Olivenöl und Limette verfeinert. Eine Variante mit der man auch eingefleischte Pommes-Kinder überzeugen kann.


Text: NDR

Fotos: © NDR/casei media GmbH/Frank von Wieding

Produktion: casei media GmbH

Weitere Sendetermine: So, 25.09.2022, 16.30 Uhr, NDR-Fernsehen (Erstausstrahlung); Do/Fr, 29./30.09.2022, 01.45 Uhr, NDR-Fernsehen

Gefördert mit Mitteln der nordmedia - Film- und Mediengesellschaft Niedersachsen/Bremen mbH.

Siehe auch: SASS - GUTES AUS DEM NORDEN